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—— 中国食品杂志社
以‘黔核7号’核桃雄花序为材料，研究不同漂烫时间（0、3、6、9、12、15 min）对核桃雄花序主要营养品质及抗氧化活性的影响。结果表明，漂烫显著降低了核桃雄花序中的灰分、脂肪、蛋白质等常规营养素含量；漂烫3 min可溶性糖、淀粉、可滴定酸、灰分含量明显降低；脂肪含量在漂烫6 min后明显下降；粗纤维和蛋白质含量则在漂烫9 min和12 min后明显降低。漂烫处理对K、Fe、Mn和Zn含量损失严重，其次是Cu、P和B；Mg和Ca含量在漂烫过程中显著升高。漂烫过程中，必需氨基酸的损失率高于非必需氨基酸和总氨基酸，苯丙氨酸和缬氨酸损失率最高。抗氧化物质总酚和总黄酮含量均随漂烫时间的延长而明显下降，抗氧化能力也随之下降，且铁离子还原能力降幅大于1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。结论：为最大程度地保持核桃雄花序的营养价值，在加工和烹饪过程中漂烫时间应控制在3 min以内。
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