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—— 中国食品杂志社
以3 种市售即食鱼豆腐（鱼豆腐A、B、C）为研究对象，对其营养成分和凝胶性能进行分析及评价。结果表明：3 种鱼豆腐的水分质量分数分别为65.94%、69.34%和67.20%；粗蛋白质量分数分别为25.63%、22.02%和23.81%；粗脂肪和灰分含量较低。氨基酸种类齐全，必需氨基酸/总氨基酸质量分数分别为39.43%、39.64%和39.57%，鲜味氨基酸/总氨基酸质量分数分别为37.11%、36.06%和36.32%；第1限制氨基酸均是亮氨酸，必需氨基酸指数评分分别为43.81、53.14和49.57。分别检出21、22、21 种脂肪酸，且多不饱和脂肪酸含量丰富，分别为59.14%、63.39%和44.59%。3 种鱼豆腐持水性较好，分别为84.61%、86.36%和82.98%；pH值分别为6.04、6.06、6.23；凝胶强度较高，分别为320.17、203.63、212.71 g·cm。3 种鱼豆腐均属于营养种类齐全，凝胶性能良好的即食食品。研究数据为进一步评定市售鱼豆腐产品质量提供了一定参考。
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