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—— 中国食品杂志社
通过查阅资料并结合生活经验了解到糖、醋、酪蛋白酸钠、紫苏油可能具有解辣效果。设计品尝实验对这几种物质的解辣效果进行感官评价，建立解辣效果评价方法，采用逐步判别分析检验建立判别函数，并对物质的解辣效果进行评价，最终利用回代估计法和刀切法对判别函数进行检验。研究结果显示酪蛋白酸钠、醋、紫苏油对解辣效果有贡献，糖对解辣效果无贡献，其标准化函数系数分别为1.015、0.339、0.144，对解辣效果的影响力由大到小分别是酪蛋白酸钠、醋、紫苏油。以这3 个指标建立判别函数对样品进行分类并作出散点图，结果表明取得的判别模型可以将4 种解辣效果等级区分开来。回代估计法及刀切法检验正确率分别为98%和88%，表明该判别函数方程判别性稳定，结果可靠。本研究建立的评价系统可有效评价不同物质的解辣效果，值得推广应用。
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