领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究胰凝乳蛋白酶与谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TGase）复合酶法改性制备乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）可溶性聚合物的性质，本实验利用电泳、荧光分光光度计和旋转流变仪等对可溶性聚合物的性质进行对比分析。结果表明：复合酶改性制得的聚合物与单一TGase改性相比，黏度增大，游离巯基含量显著降低，但表面疏水性和ζ-电位无显著变化。复合酶改性聚合物平均粒径是（153.66±9.15） μm，而TGase改性聚合物平均粒径是（157.92±10.91） μm，没有显著差异。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳对比分析得出，单独的TGase改性聚合物分子质量较大，被截留在凝胶加样口，而复合酶改性聚合物分子质量更多的集中在65 kD附近，即聚合物分子大小适中，这与粒径的结果相呼应。胰凝乳蛋白酶和TGase复合改性聚合物表面呈波纹片状，结构均一紧致。与未改性的WPI相比，复合酶改性WPI聚合物pH值溶解性曲线在pH 2.0～7.0范围变化较平缓，且在pH 4.0～5.0时溶解性提高。此研究结果为复合酶法改性WPI在酸乳或酸性乳饮料方面的应用提供了理论依据与技术参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
