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—— 中国食品杂志社
为阐明海蜇伞部酶促溶性胶原蛋白（pepsin-solubilized collagen，PSC）的热变性反应机理，以保持完整三螺旋结构的PSC为研究对象，通过微量热仪测定不同升温速率条件下PSC的变性温度，以及采用34、35、36、37、38、39 ℃加热不同时间后的PSC残存率，并进行热变性动力学分析。结果表明，海蜇伞部PSC对热变化敏感，随着加热温度升高，单位时间内提高的热量增加，使海蜇伞部PSC变性速率加快，完成变性时间缩短；随着升温速率的减慢，吸热峰逐渐向低温区移动，即变性温度随升温速率的减慢而降低，但升温速率的变化对反应热并无显著影响。反应级数为0.9的回归方程能够较好地描述PSC热变性过程，在恒温34、35、36、37、38 ℃及39 ℃的条件下，PSC变性的D90值（90%蛋白变性所需时间）分别为53.76、26.11、15.75、4.89、4.26、2.55 min，Z90值（D值降低90%的温度变化）为3.69 ℃，表观活化能为481.90 kJ/mol。研究结果可为海蜇胶原蛋白的进一步开发利用提供理论参考。
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