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—— 中国食品杂志社
为揭示活体牡蛎在商业流通各环节风味品质变化规律，优化活品运输管理，提升牡蛎存活质量，本研究模拟太平洋牡蛎产业流通实际，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对活体太平洋牡蛎暂养净化、诱导休眠、无水保活流通中挥发性风味物质种类及含量变化进行分析。结果显示：活体太平洋牡蛎组织中共鉴定出49 种挥发性风味物质，主要由醛类、酮类、酯类、烃类、醇类、含氮含硫杂环类化合物构成；采捕后应激胁迫对其风味品质有较大影响，通过24 h暂养净化，牡蛎愉悦性风味化合物明显提升，刺激性气味化合物明显降低，脂质氧化得到明显的缓解；诱导休眠至保活流通阶段，牡蛎脂质氧化随保活流通时间的延长进一步加剧，挥发性风味物质总量呈缓慢积聚特征。气味活性值分析表明，己醛、庚醛、十一醛、(E)-2-壬烯醛、4-乙基苯甲醛、壬醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、3-辛酮、2-壬酮是活体太平洋牡蛎流通中的关键风味物质，可以作为反映活体牡蛎生理状态的参考。主成分分析显示，前3 个主成分累计贡献率为85.6%，可对不同流通阶段进行明显区分。研究表明，太平洋牡蛎采捕后通过暂养净化24 h，其活力品质与风味物质达到新的水平，更有利于后期长时低温无水保活；同时挥发性成分分析可以作为活体贝类流通过程中活力品质鉴定的一种方法。
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