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—— 中国食品杂志社
为探究冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质的影响，以新鲜煮制手抓羊肉为对照组，基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法和电子鼻测定并分析0.26（－18 ℃）、0.56 cm/h（－40 ℃）和2.00 cm/h（－80 ℃）3 种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响。结果表明：手抓羊肉共晶点温度为（－9.66±0.24）℃。在整体气味感知上，电子鼻可以区分不同冻结速率的手抓羊肉。气相色谱-质谱法检测对照、－18、－40、－80 ℃组样本，分别鉴定出44、40、49、53 种挥发性物质，其中醛类、醇类、酮类是主要挥发性物质，3 种冻结速率下挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%。随着冻结速率的下降，醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质含量降低，其中具体物质的含量也普遍降低。通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）法确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7 种共同关键香气成分，冻结速率越高，其ROAV越大。感官评价结果呈现出对照组＞－80 ℃＞－40 ℃＞－18 ℃（P＜0.05）的规律。综合判断，手抓羊肉经过冻结会造成肉中的挥发性香气成分大量逃逸，但高冻结速率能有效遏制这一进程，较大程度保有其新鲜煮制时的原有风味。
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