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—— 中国食品杂志社
以东北传统自然发酵豆酱为研究对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术结合高通量测序方法分析豆酱发酵过程中细菌的多样性及动态变化。结果显示，细菌的可操作分类单元数值在发酵过程中上下波动，并在后发酵第21天时达到最大值，此时细菌数目最多；整理分析PCR-DGGE图谱鉴定结果以及细菌在属水平上的分布得出，明串珠菌属、肠球菌属、四联球菌属和乳杆菌属为豆酱样品不同发酵阶段的优势细菌菌属，其中四联球菌属波动性较大，易受内外环境的影响；屎肠球菌、明串珠菌属、绿色魏斯菌随着发酵时间的延长在减少，说明这些细菌主要参与豆酱发酵初期产酶分解物质过程，并在整个发酵过程中起到调整发酵内环境等作用。
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