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—— 中国食品杂志社
为了更进一步探索豆酱中微生物群体的功能，实验利用分步提取法，通过聚丙烯酰胺凝胶电泳，建立了豆酱微生物宏蛋白质组表达谱，并利用液相色谱-质谱/质谱联用技术对蛋白质进行鉴定。结果显示，共鉴定出232 种蛋白质，可归为糖代谢60 种、核酸代谢57 种，蛋白质代谢48 种，能量代谢15 种，脂质代谢3 种，其他功能蛋白质49 种。来源于细菌的蛋白质数量几乎为来源于真菌蛋白质数量的3 倍，其中细菌来源以枯草芽孢杆菌、明串珠菌、粪肠球菌、肠膜明串珠菌和德氏保加利亚乳杆菌为主，真菌来源以酿酒酵母、裂殖酵母、链孢霉、白腐菌和棉阿舒囊霉为主。
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