领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用人工接种乳酸菌的方法，对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）进行富集。首先鸡肉肠中分别添加不同来源的乳酸菌，筛选GABA富集的最佳发酵菌种；然后研究外源添加物L-谷氨酸（L-Glu）、VB6和CaCl2对鸡肉肠中GABA含量的影响，并采用Box-Behnken试验设计优化添加量。结果表明，3 种不同来源的乳酸菌发酵鸡肉肠，其中酸奶乳酸菌与泡菜乳酸菌产GABA的能力较弱，均低于10 mg/100 g，耐久肠球菌产GABA能力最强，GABA含量达到62.14 mg/100 g，显著高于其他两种菌（P＜0.05）；Box-Behnken设计得到发酵鸡肉肠富集GABA的最优外源添加物添加量为L-Glu 7.75 mg/100 g、VB6 6.73 mg/100 g、CaCl2 8.35 mg/100 g，在此条件下鸡肉肠中GABA含量为68.32 mg/100 g，是未添加外源物含量的1.10 倍，比普通鸡肉肠约提高10 倍。方差分析表明，所建的回归模型能够很好地预测鸡肉肠中GABA含量的变化。其中，3 种外源添加物的添加量均极显著影响鸡肉肠中GABA含量（P＜0.01），L-Glu和VB6添加量的交互作用以及L-Glu和CaCl2添加量的交互作用均显著影响鸡肉肠GABA含量（P＜0.05）。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
