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—— 中国食品杂志社
为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响，将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β-葡聚糖（oatmeal β-glucan，OBG）复配成杂粮粉基质，利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力，分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（resistant starch，RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化，并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明，在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强，发酵24 h后乳酸和乙酸质量浓度分别达到24.85、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比，乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%，RS含量上升32.88%，游离氨基酸总量提升至1.46 倍，氨基酸组成模式更优，部分蛋白质和纤维素发生降解，面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面，乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维质量分数均高于6%，蛋白质质量分数分别为40.35%和38.38%，属于高纤维高蛋白食品，显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容，且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵杂粮馒头，整体可接受度更高。
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