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—— 中国食品杂志社
为提高细菌型豆豉在工业生产上的品质稳定性，以4 种不同品种的市售大豆（LS、DBL、DBS、BS）为原料，使用修正后的Gompertz方程拟合3 种不同后发酵温度（15、25 ℃和40 ℃）下细菌型豆豉的氨基酸态氮含量变化，并测定发酵终点时其游离氨基酸含量。结果表明，Gompertz方程可以很好地拟合氨基酸态氮生成动力学（判定系数＞0.96），3 种不同后发酵温度下（25、15 ℃和40 ℃）拟合的预测发酵终点分别为发酵9、10 d和4 d左右；4 种细菌型豆豉在15 ℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为DBL＞LS＞DBS＞BS，在25 ℃和40 ℃后发酵温度下的氨基酸态氮生成最大值为LS＞DBL＞DBS＞BS；其中黑豆型豆豉的氨基酸态氮含量和游离氨基酸含量明显低于黄豆型豆豉，而黄豆型豆豉间无明显差异。相比于发酵前，4 种细菌型豆豉发酵后的鲜味氨基酸比例增加、苦味氨基酸比例减少。但相比于15 ℃后发酵温度，后发酵温度为40 ℃时所得的4 种细菌型豆豉均出现鲜味氨基酸比例降低，而苦味氨基酸比例增加，这可能与高温促进美拉德反应从而消耗鲜味氨基酸有关。品质指标的相关性分析表明，4 种细菌型豆豉的趋势相似。本研究可为细菌型豆豉的工业生产提供一定理论指导。
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