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—— 中国食品杂志社
为研究传统和乳酸菌法加工腌干鱼过程微生物的变化规律，为优化腌干鱼工艺提供理论依据，采用MiSeq测序技术，研究腌干鱼在不同加工阶段的细菌多样性，结果表明：腌干鱼加工过程微生物种类丰富，主要分为三大类：拟杆菌门（Bacteroidetes）、厚壁菌门（Firmicutes）和变性菌门（Proteobacteria）；蓝圆鲹初始菌相中优势细菌为肠杆菌科（Enterbacteriaceae）、肠球菌科（Enterococcactae）、假单胞菌科（Pseudomonadaceae）和希瓦氏菌科（Shewanellaceae）；海鲈初始菌相中优势菌主要是气单胞菌科（Aeromonadaceae）、芽孢杆菌科（Bacillaceae）、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、丛毛单胞菌科（Comamonadaceae）、肠杆菌科（Enterbacteriaceae）、肠球菌科（Enterococcaceae）、摩式摩根菌科（Moraganellaceae）、链球菌科（Streptococcaceae）等。传统腌制加工过程中菌相比较单一，优势菌主要是弧菌科（Vibrionaceae）、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、假单胞菌科（Pseudomonadaceae）和动性球菌科（Planococcaceae）；而接种乳酸菌发酵后，加工过程中细菌多样性呈现增加趋势，并且乳酸菌成为优势菌，促进了微杆菌科（Exiguobacteracea），葡萄球菌（Staphylococcaceae）等优势菌的繁殖；此外还检测到气单胞菌（Aeromonadaceae）和乳杆菌（Lactobacillaceae）等传统蓝圆鲹腌制加工过程中没有出现的菌。海鲈在腌制加工过程中细菌多样性明显高于蓝圆鲹，乳酸菌法腌制加工过程中细菌多样性明显增加。
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