领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响，采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理，并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测。结果表明最佳物料粒度为160 目（0.097 mm），其体积等效粒径为70.5 μm。微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3～40 μm和40～500 μm两个区间内，微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为（13.45±0.26）min；复水率、干物质吸水率分别增加到（93.20±2.28）%、（128.63±2.57）%，干物质损失率、熟断条率分别降低为（6.72±0.09）%、（5.00±0.32）%。质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）实验结果表明面条延展性为（－4.09±0.10） g/s，硬度、黏性分别降低至（310.39±7.39）g、（－4.87±0.65）g·s，咀嚼性增加到（102.14±3.31）g·s；拉伸实验结果表明160 目（0.097 mm ）食用菌五谷面条拉断力最大，为（19.43±0.18） N ，拉伸距离为（53.90±0.87） mm。扫描电子显微镜观察结果表明，随着微细化程度增加，面条表观改善，结构变得更加致密光滑，孔隙相对减少，有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性，改善其质构持性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
