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—— 中国食品杂志社
目的：探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化，以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法：对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数（turbiscan stability index，TSI）、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果：随着卤煮次数的增加，TSI值、透射光强度、粒径和亮度值（L*）整体上先降低后基本保持不变，浊度、黏度、红度值（a*）和黄度值（b*）值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5，透射光强度为0.35%，平均粒径为25.46 μm，浊度为1 089 NTU，黏度为0.42×10－2 Pa·s，L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外，TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论：反复卤煮后，扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系，老汤经过多年反复使用，体系粒径、浊度和色差值指标最佳，适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。
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