领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以4 种市售大米为研究对象，利用质构仪、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）及感官评价等检测和评价手段，对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价，并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种（粳米和籼米），以及不同蒸煮工艺（高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮）对米饭食味品质的影响，寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法，为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明：经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式，且米饭硬度小，弹性和黏性较大，感官品质评价最优，而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），硬度与口感呈极显著负相关（P＜0.01），弹性与米饭形态呈极显著正相关（P＜0.01）。此外，米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭，醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式，且因品种不同大米的香气有所差异。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
