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—— 中国食品杂志社
对红葡萄柚中番茄红素和色泽进行热降解动力学研究。结果表明，不同温度条件下番茄红素和色泽降解均为一级降解动力学，确定红葡萄柚汁中番茄红素含量与色泽可用线性关系C/C0= 1.770 7（a*/a0 *）＋0.801 2来表示；纯化后番茄红素含量与色泽在70、80、90 ℃条件下的线性关系分别为：70 ℃：C/C0=1.856（a*/a0 *）－0.841 5；80 ℃：C/C0=1.714 （a*/a0 *）－0.711 8；90 ℃：C/C0=1.492 1（a*/a0 *）－0.467 2。高效液相色谱-二极管阵列在线监测发现番茄红素热降解途径为：加热促使全反式番茄红素向单顺式异构体进行转变，继续加热导致全反式和单顺式异构体转变为双顺式异构体，而加热过程中双顺式异构体也可转变为单顺式异构体或发生降解，从而造成总番茄红素含量的下降。
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