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—— 中国食品杂志社
以新鲜的鲽鱼黑皮和白皮为研究对象，从其中提取酸溶性胶原蛋白（acid-soluble collagens，ASC），并对其理化性质和乳化活性及乳化稳定性进行比较研究，为鲽鱼皮的开发利用提供一定的理论依据。通过傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）技术和扫描电子显微镜（scanning electronmicroscopy，SEM）初步研究了黑皮和白皮ASC的结构特征；同时对其溶解性、流变学特性、等电点、乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）及乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）进行了研究。FTIR扫描结果表明，黑皮和白皮ASC都存在酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ，均保持了胶原蛋白三维螺旋结构的完整性；SEM观察结果表明，黑皮和白皮ASC均呈现多空的网络结构，且分布比较均匀，说明酸法提取胶原蛋白的过程基本上保留了胶原纤维原有的空间网状结构。EAI及ESI结果表明，黑皮ASC的EAI明显低于白皮ASC（P＜0.05），分别为（2.60±0.53）、（7.30±0.41） m2/g，而黑皮ASC的ESI明显高于白皮ASC（P＜0.05），分别为（49.12±5.18）、（27.56±4.91） min。以上结果显示，从黑皮和白皮中提取的ASC的理化性质和功能特性存在一定的差异。
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