领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性，降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间（T2）。但是与大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时，鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%，与对照组（未添加蛋白）相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%；而蒸煮损失率为8.51%，与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T23和T24分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构，使其具有较高的凝胶强度和持水性，但是由于面筋蛋白带有浅黄色，所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
