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—— 中国食品杂志社
大豆分离蛋白和大豆卵磷脂在中性条件下（pH 7.0）复合后，可自发组成蛋白质-磷脂复合体系，但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。为实现蛋白质-磷脂最大程度复合，解析复合体系功能性质与大豆蛋白二级结构间的构效关系，本研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念，采用傅里叶变换红外光谱法研究体系结构变化，测定持水性、持油性、凝胶质地剖面并分析其功能性质。结果表明：超声处理会显著改善大豆蛋白-磷脂复合体系的功能性质，超声时间较短时，持水性、持油性等功能性质随功率的增加先升高后降低；超声时间较长时，功能性质随功率的增加持续降低。傅里叶变换红外光谱分析发现低、中功率条件下，大豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量较多而α-螺旋结构相对含量较少，说明大豆蛋白与磷脂间的交互作用更明显。超声波作用下复合体系凝胶质地剖面分析表明，功能性质与蛋白质的二级结构改变具有一定的关联性。以上结果说明，适当的超声处理有助于改变大豆蛋白-磷脂复合体系的结构并提升其功能性质。
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