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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探讨pH值（5.0～6.5）对牛肉酶解物美拉德反应产物（enzymic beef hydrolysate Maillard reactionproduct，EBH-MRP）风味特性的影响。结果表明：随着pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展，对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱，醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系，过度的烤香不仅掩盖肉香，还意味着苦味物质的生成，抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现，肉香既不与重要前驱物半胱氨酸（Cys）的参与量具有相关性，也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果，且生成机制极为复杂。此外，含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系；大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献；适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。
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