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巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性 风味物质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2017-06-15
作者: 张晓梅,仝令君,潘明慧,艾娜丝,王 静,孙宝国
关键词: 原料全脂牛乳;巴氏灭菌全脂牛乳;超高温灭菌全脂牛乳;挥发性风味物质
摘要:

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行 萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12 种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃 类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17 种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳 中共鉴定出17 种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3 种牛乳样品的挥发性组分呈现明 显差异。

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