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—— 中国食品杂志社
通过对山药果蔬乳酸菌发酵液理化指标、微生物指标、酶活性、抗氧化性及抑菌活性的测定，研究其发 酵过程中组分和生物活性的变化。结果显示：pH值和总酸含量在2～4 d变化最快，8 d后趋于稳定；总糖含量先下 降、后上升、最后又下降，12 d后达到最低并趋于稳定；亚硝酸盐含量第4天最高，10 d后降至最低；前6 d是微生 物主要增殖期，随着时间延长，乳酸菌逐渐成为优势菌种，并抑制其他杂菌生长；超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶随着时间延长，活性逐渐增强，SOD活性最高，脂肪酶活性最低； DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化活性随着时间延长逐渐增强，10 d后最高且趋于稳 定；对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制率随时间延长逐渐增强，12 d后最高。本研究为果蔬乳酸菌发酵的工艺和 功能研究提供了一定的理论依据。
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