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—— 中国食品杂志社
为研究郫县豆瓣后发酵过程中细菌变化规律，揭示其特有“日晒夜露”工艺的发酵本质，采用MiSeq测序 分析其从后发酵1 周至后发酵6 a期间一共8 个时间点的细菌群落演替变化情况。结果表明，郫县豆瓣后发酵过程中 共有57 个门类群、174 个纲类群、321 个目类群、535 个科类群、921 个属类群的细菌参与演替变化。后发酵时间 对郫县豆瓣的细菌群落组成具有重要影响，随着后发酵的进行肠杆菌科和链形菌科持续减少，而鞘脂单胞菌科、芽 孢杆菌科、梭菌科和消化链球菌科的细菌则出现先增加后减少，其峰值大多出现在1～3 a，但后发酵6 a的郫县豆瓣 细菌群落较其他样品呈明显偏低。该方法发现了大量的非培养细菌和未报道细菌，所得细菌多样信息更接近于样品 微生态，更能够全面解析自然发酵调味品—郫县豆瓣的细菌多样性，为传统产业的现代化改造和食品质量安全控制 提供了科学支撑。
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