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—— 中国食品杂志社
设计3 种不同盐质量分数的泡白菜，包括低盐（2%）、中盐（5%）、高盐（8%），利用可培养方法结合 多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构。结果表明：盐质量分数越低，乳酸菌增长速率越快。 本研究从3 种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563 株乳酸菌，并采用16S rDNA测序、多重聚合 酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定，鉴定结果表明 这563 株乳酸菌属于5 个属11 个种。结果表明，低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc，发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导；中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和 Weissella主导，发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成。
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