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—— 中国食品杂志社
分别以1、3、5、7、9 kGy剂量辐照处理火腿肠，然后对其辐照异味强度、脂质氧化、挥发性风味化合物、色差等指标进行检测，分析辐照对火腿肠风味及颜色品质的影响。结果发现，辐照处理可以显著促进火腿肠中脂质的氧化（P＜0.05），使得红度值（a*）相比对照组显著降低（P＜0.05），但是对亮度值（L*）和黄度值（b*）影响不显著（P＞0.05）。随着辐照剂量加大，火腿肠的辐照异味明显增强，1～5 kGy范围内辐照异味不明显，当辐照剂量增加到7 kGy时，火腿肠产生明显的令消费者不能接受的辐照异味。挥发性含硫化合物、2-丁烯、戊烷、1-戊烯、辛烷、己烷以及醛类化合物含量与对照组相比显著增多（P＜0.05），且与辐照剂量呈正相关。二硫化碳、二甲基二硫醚、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、己醛、丁烯和二甲苯是火腿肠辐照后产生的最主要挥发性化合物。结果表明，火腿肠经辐照处理后风味和色泽会发生劣变，特别是5 kGy以上的辐照剂量，并且这些品质变化与火腿肠中脂质的氧化密切相关。
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