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—— 中国食品杂志社
为探讨脂质对鱼糜蛋白凝胶功能特性的影响及其机理，研究不同油茶籽油添加量对鱼糜凝胶特性、水分分布、脂质及蛋白质结构等的影响。结果表明：随着油茶籽油添加量的增加，鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性显著增加（P＜0.05），当油茶籽油添加量增加到8%时各指标基本稳定，此时鱼糜凝胶强度为225.1 g·cm，游离出来的液体质量分数为2.60%。拉曼光谱分析发现，油茶籽油的添加改变了鱼糜凝胶体系中脂质和蛋白质的化学结构，主要表现为C—H谱带峰宽的增加、O—H谱带相对强度的下降，以及鱼糜蛋白中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构相对含量的增加和α-螺旋结构相对含量的降低。同时，随着油脂质量分数的增加，水分以更加细小的状态分布在鱼糜凝胶体系之中。以上结果进一步揭示了油茶籽油的添加可增加鱼糜凝胶强度、乳化稳定性和持水性的内在原因。
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