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—— 中国食品杂志社
为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律，以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象，在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上，对豆酱的氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）、必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）进行分析。结果表明，豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降；氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17 种氨基酸，但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大，成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右，明显高于生豆粉（11.42 mg/g）和熟豆粉（11.06 mg/g）中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48～0.77之间，提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知，发酵20 d时EAAI最高达29.41，发酵50～75 d豆酱的EAAI保持在16.16～17.40之间。通过比较4 种呈味氨基酸的含量可知，甜味氨基酸＞苦味氨基酸＞鲜味氨基酸＞无味氨基酸。
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