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—— 中国食品杂志社
设计复杂美拉德反应体系“半胱氨酸-木糖-甘氨酸”，在不同初始pH值（4.5、5.5、6.6、7.5）条件下反应，反应液测定波长420 nm处吸光度及pH值，并进行固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析。结果表明，初始pH值越大，反应液褐变程度越大，pH值下降量增多。各反应体系中鉴定出的风味物质均主要是含硫化合物，其次是含氮杂环化合物、含氧杂环化合物。含硫化合物中含量较高的为2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基-2-戊酮、2-糠硫醇、2-噻吩硫醇、双（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基噻吩、2-乙酰基噻唑。各类化合物总量及含硫化合物总量均随pH值的升高呈先增加后减小的趋势，在pH 5.5出现峰值。但含氮杂环化合物总量却随pH值升高而增加，而含氧杂环类总量随pH值升高而减小。采用高效液相色谱-蒸发光散射检测器及液相色谱-质谱联用分析初始pH 4.5、7.5，90 ℃，1 h反应液，发现酸性条件下风味物质形成通过半胱氨酸-Amadori降解途径进行，碱性条件下通过半胱氨酸-Amadori降解及甘氨酸-Amadori与半胱氨酸反应2 条途径进行。碱性条件下，含胺基化合物（如氨基酸、氨）的反应活性高，反应速率快，体系内形成的半胱氨酸-Amadori初期中间体含量高，但其在中、末期阶段却更多地导致类黑精及吡嗪类物质产生；而碱性条件下出现的甘氨酸-Amadori，因可与半胱氨酸结合形成较为稳定的噻唑烷衍生物，并不能促进含硫化合物的形成。
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