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—— 中国食品杂志社
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测分析Streptococcus thermophilus与Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus单菌及复配发酵牛乳中的挥发性风味物质，结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）探讨发酵牛乳中关键性风味物质。结果表明：本实验共鉴定出100 种挥发性风味物质，包括酸类、酮类、醛类、醇类、酯类、烷烃类和芳香族类化合物等。主成分分析表明，表征S. thermophilus单菌发酵乳的关键性风味物质是双乙酰、正壬醛和甲苯；表征L. bulgaricus单菌发酵乳的关键性风味物质是正庚醛、丁酸-2-甲基丙酯和1-庚醇；表征S. thermophilus与L. bulgaricus复配发酵乳的关键性风味物质是乙醛、3-甲基正丁醛、乙偶姻、2-壬酮、2-庚酮、醋酸乙烯酯、碳酸庚基苯基酯、甲酸乙烯酯和2-壬醇。相较于单菌发酵，复配发酵的风味物质组成、各组分相对含量及关键性风味物质均发生改变。
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