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—— 中国食品杂志社
研究添加不同质量分数（0%、0.125%、0.25%、0.5%和1%）的脱乙酰魔芋葡甘聚糖（deacetylated konjac glucomannan，DKGM）对猪肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构和凝胶性能的影响，通过分析其凝胶强度、保水性、水分分布、微观结构和凝胶分子力的变化，探究DKGM对MP凝胶特性的影响机制。结果表明，MP凝胶强度随着DKGM质量分数的增加而增大，添加量为0.25%时达到峰值，是对照组的1.55 倍；DKGM的加入可以减缓水的流动性，从而提高凝胶持水力；冷场扫描电子显微镜观察发现添加DKGM可以促进凝胶形成更为均匀致密的网络结构；结构和作用力分析表明适量添加DKGM可以促进MP分子的展开和疏水基团的暴露，增加活性巯基的含量，诱导更多α-螺旋向β-折叠转变，增强MP凝胶的疏水相互作用和二硫键，从而改善MP凝胶强度和持水力。
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