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—— 中国食品杂志社
依次利用胶体磨细粉碎（简称细粉碎）和湿法超微粉碎（简称超微粉碎）逐级粉碎方式制备鱼骨泥，提取不同工艺阶段骨泥中的肌原纤维蛋白，以肌原纤维蛋白溶解度、粒度、浊度、活性巯基含量、表面疏水性和相对二级结构含量等为指标，研究鱼骨泥加工过程中肌原纤维蛋白结构性质的变化。结果显示：不同阶段加工工艺对鱼骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响显著，其中超微粉碎对骨泥中肌原纤维蛋白结构性质影响较大，细粉碎对蛋白结构性质影响相对较小。逐级粉碎可以显著提高鱼骨泥中肌原纤维蛋白的溶解度；在胶体磨剪切力作用下，肌原纤维蛋白粒径显著减小，而经超微粉碎后，由于蛋白质结构的破坏和聚集作用，肌原纤维蛋白粒径会显著增加，由299.4 nm增至464.5 nm，同时浊度也随之升高；细粉碎后活性巯基含量和表面疏水性均显著下降，但随着超微粉碎次数增加，活性巯基含量和表面疏水性均呈现先升高后下降的趋势；细粉碎使肌原纤维蛋白α-螺旋结构比例由64.21%增加到79.99%、β结构比例下降，而超微粉碎可破坏α-螺旋结构，使其部分转变成β结构。
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