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—— 中国食品杂志社
通过对微波真空冷冻干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、微波真空膨化（microwave vacuumpuffing，MVP）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying，VFD）和中短波红外干燥（short- and medium-waveinfrared drying，ID）4 种干制加工的鲜食枣食用及营养品质进行分析，以期明确干制方式对鲜食枣营养特点的影响。结果表明：干制加工显著提高鲜食枣总糖、还原糖含量（P＜0.05），除ID外，干制后总酸含量均显著降低（P＜0.05），产品褐变程度低，糖酸比明显提高；MVFD对VC保留率高达98.62%；MVP和MVFD后总酚含量显著提高（P＜0.05），分别为4 721.30 mg/100 g（以干质量计，下同）和4 516.25 mg/100 g；VFD后黄酮含量增加到80.51 mg/100 g。微观结构方面，VFD鲜食枣密集多孔，呈蜂窝状；MVFD鲜食枣孔大均匀；MVP鲜食枣结构疏松，多小分子颗粒；ID鲜食枣紧实致密，无空腔结构。感官评定方面，MVFD和MVP对鲜食枣色泽、香气、口味和外形的综合评价接近于VFD。综合来看，MVFD和MVP对鲜食枣加工具有显著优势，且效率高成本低，应用前景广阔。
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