领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
选择70 ℃条件下反应4 h所得到的糖基化大豆分离蛋白样品（蛋白与葡萄糖质量比1∶1）与肌原纤维蛋白以不同比例（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）进行复配，测定不同复合蛋白的乳化性能、浊度、表面疏水性、凝胶特性（质构特性、白度值、微观结构分析），探讨糖基化大豆分离蛋白对肌原纤维蛋白功能性质的影响及其机理。结果表明：复合蛋白的乳化性和表面疏水性均较肌原纤维蛋白显著提升（P＜0.05）；复合蛋白的浊度随着加热温度的升高（30～80 ℃）而不断增加，随着糖基化大豆分离蛋白比例的加大，浊度不断变小；肌原纤维蛋白与糖基化大豆分离蛋白混合凝胶的硬度和弹性均显著优于其与天然大豆分离蛋白混合凝胶（P＜0.05），微观结构比其与天然大豆分离蛋白混合凝胶更加致密均匀；与纯肌原纤维蛋白凝胶相比，混合凝胶的白度值下降，但混合比例为9∶1时白度值下降不显著（P＞0.05）。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
