领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以贯筋藤蛋白酶、新鲜荷斯坦牛奶等为原料，通过单因素筛选和响应面试验优化凝乳剂配方、凝乳工艺，研究优化工艺乳饼的产品质量。结果表明，新型凝乳剂的最佳配方为贯筋藤蛋白酶液（蛋白酶质量分数0.15%）添加量17.95%，柠檬酸添加量0.023 3%，氯化钙添加量0.009 85%；最佳凝乳温度为83.25 ℃。优化工艺乳饼感官评分为（85.7±1.32）分，高于传统酸水工艺（P＜0.05）；水分、粗蛋白、粗脂肪含量分别为（52.94±1.03）%、（20.09±0.57）%、（22.54±0.48）%，灰分、钙、磷含量较传统酸水工艺提高（P＜0.05）；游离氨基酸、游离脂肪酸总量分别为（77.64±5.80）、（1 953.76±53.53） mg/100 g；维生素含量丰富，脂溶性VA、VE含量提高（P＜0.05）。2 种工艺加工乳饼微观结构存在差异，传统酸水乳饼呈现片状或团状结构，优化工艺乳饼呈现三维网状结构。优化工艺乳饼色泽鲜亮、质地均匀，具有乳饼特有的滋气味和植物清香，较传统酸水工艺产品质量进一步提高，是一种风味独特的高营养产品。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
