领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
目的：通过研究低温处理对葡萄果皮细胞结构的影响，揭示其影响葡萄酒品质的内在机制。方法：分别对户太八号、赤霞珠葡萄果粒进行4、－8、－20、－32 ℃和液氮低温处理，电子显微镜观察果皮细胞的结构变化，并检测果实酚类物质和香气成分含量。结果：果皮细胞经4 ℃处理后，无明显变化；－8 ℃处理后，出现质壁分离，析出单宁、淀粉等结晶体；－20 ℃处理后，细胞严重变形，胞内物质混乱模糊，细胞膜系统出现裂痕，单宁等后含物增多；－32 ℃和液氮处理后，细胞壁、膜结构破坏更完全。结果表明：低温处理能够使果皮细胞溶出更多的单宁、总酚、总花色苷和香气物质，且在不同温度条件下处理其含量有显著性差异，其中－8、－20、－32 ℃处理后细胞溶出结果最显著；4 ℃、液氮处理不能溶出香气成分。结论：低温处理破坏了细胞结构，加快了酚类物质、芳香物质的溶出，有利于提高葡萄汁的品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
