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—— 中国食品杂志社
采用超声波处理小麦面筋蛋白并经葡萄糖糖基化改性后，研究其溶解性和乳化性的变化，同时对改性小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明，适当的超声波处理有利于小麦面筋蛋白的糖基化改性，40 kHz、300 W超声波处理40 min的小麦面筋蛋白糖基化改性效果最为显著，其在等电点处的溶解性较对照组提高了82.15%，且乳化活性及乳化稳定性最高，分别达到56.82 m2/g和36.27 min。适当的超声波处理使小麦面筋蛋白表面疏水性提高，而与葡萄糖接枝后，蛋白的表面疏水性降低。傅里叶变换红外光谱表明，小麦面筋蛋白以共价键的结合形式接入了葡萄糖分子，生成了糖蛋白。
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