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—— 中国食品杂志社
为了解市场上霉菌发酵食品能否扩增霉菌DNA，除了红曲霉外其他曲霉是否具有pksCT基因，以及加热灭菌条件对红曲黄酒中pksCT基因降解的影响。从市售的11 种食品中提取DNA，选用ITS基因引物和pksCT基因引物进行聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增，并电泳分析。分别用麦曲、红曲发酵黄酒，对发酵前、发酵中、灭菌后、贮藏期样品扩增pksCT基因并测定橘霉素质量浓度；选择灭菌温度70、80、90、100 ℃，灭菌时间10、20、30 min，灭菌后样品扩增pksCT基因。结果表明有4 种食品能用ITS引物扩增出条带，但只有红曲霉发酵的红腐乳能扩增出pksCT基因。红曲黄酒在发酵中、灭菌后能够扩增出pksCT基因，并且在80 ℃灭菌20 min和90 ℃灭菌10 min条件下，仍然可以扩增出pksCT基因，但90 ℃灭菌20 min或100 ℃灭菌10 min，DNA受到破坏。红曲霉发酵食品能够扩增出pksCT基因，曲霉发酵的食品未能用pksCT基因引物扩增出条带。通过PCR方法扩增出部分霉菌发酵食品的霉菌DNA并测序，有助于了解其加工中使用的菌种，继而为发酵加工食品的终端监测提供一种新方法。
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