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—— 中国食品杂志社
为探究不同贮藏条件及不同加工处理方式的大麦中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）膳食摄入风险，在不同温度（5、15、25、35 ℃）、相对湿度（55%、65%、75%、85%）条件下贮藏大麦180、270、360 d，以蒸制、煮制、发酵工艺进行加工后，通过酶联免疫法检测其DON含量，以点评估与概率评估法探究慢性与急性膳食DON摄入风险。结果表明，初始大麦中DON的每日估计摄入量为0.000 30～0.001 30 mg/kg、慢性风险评价指数为0.30～1.31，经过360 d贮藏后慢性风险评价指数最高增加0.63，对于食用人群存在32.7%的暴露风险，而国家估计短期摄入量为0.002 6～0.005 5 mg/kg，急性风险评价指数为0.33～0.69，不存在急性暴露风险。经过加工处理后，慢性风险评价指数由0.60～2.60降为0.17～2.34，急性风险评价指数最高可降低0.64。长期贮藏后的大麦中DON暴露量较高，存在一定的健康风险，而经加工处理后可有效降低风险，且儿童暴露风险大于成人，需重点关注。
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