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—— 中国食品杂志社
为揭示大豆蛋白和大豆卵磷脂在油-水界面层的交互作用及复合微乳体系的稳定机制，探究了温度（20、60 ℃）和均质压力（0～80 MPa）的协同作用对蛋白质-磷脂复合乳化体系功能性质的影响。结果显示：相比于天然大豆蛋白与磷脂（native soybean isolate-lecithin，NSI-Lec）形成的乳状液，热变性大豆蛋白与磷脂（denaturedsoybean isolate-lecithin，DSI-Lec）的乳状液功能性质随均质压力的变化更明显。NSI-Lec乳液在均质压力达到80 MPa时乳化性、乳化稳定性及电位变化不再显著，但DSI-Lec乳液在该条件下功能性质继续提高。当均质压力高于40 MPa时，DSI-Lec乳液的乳层析指数明显下降，说明乳液更加稳定。粒径分布结果表明：NSI-Lec乳液呈双峰粒径分布，DSI-Lec乳液在均质压力高于20 MPa后粒度分布曲线向小粒径方向移动，且当均质压力达到80 MPa时粒径分布呈现单峰。激光共聚焦显微镜结果显示，DSI-Lec乳液随均质压力的提升分布更均匀，乳液连续性较好。
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