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—— 中国食品杂志社
以大豆分离蛋白为基础原料，运用多种蛋白分析检测手段，深入探讨70、80、85、90、100 ℃热处理条件对大豆分离蛋白体外模拟消化特性影响。从蛋白质水解度（the degree of hydrolysis，DH）曲线来看，随着热处理温度的升高，DH曲线呈现先上升后下降的变化趋势，而长时间也会使DH呈现下降的趋势。傅里叶转换红外光谱及拉曼光谱图分析显示，经不同温度热预处理样品的消化产物二级结构中α-螺旋结构含量较未经预处理样品的高，而β-折叠结构含量降低，β-转角与无规卷曲结构含量变化不明显；随着时间的延长，α-螺旋结构含量呈先升高后降低的变化趋势，而β-折叠结构含量先降低后升高。拉曼光谱中酪氨酸峰变化较小且不规律，热处理使色氨酸残基更趋近于“包埋态”。
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