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—— 中国食品杂志社
目的：探究不同品种马铃薯的挥发性成分与加工温度的关系，解析不同地理环境物种的差异。方法：用电子鼻分别检测常温、100、150 ℃处理后的马铃薯挥发性物质的差异，并对所获得的数据进行线性判别分析；然后进一步采用顶空固相微萃取法制备样品，利用气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用法分析其挥发性物质的种类和含量。结果：产自浙江省宁波市的1号和2号马铃薯，产自甘肃省定西市的3、4、5号马铃薯气味存在明显的差异；经GC-MS鉴定，1、2、3、4号和5号马铃薯分别检出54、62、75、71 种和46 种成分，主要有醇类、烃类、醛类、酮类、酯类、呋喃类等物质。2-戊烷基呋喃、长链烷烃、苯乙醛为1号马铃薯的特征挥发性物质；2-戊烷基呋喃、2,2,3,3-四甲基丁烷、2-辛醇、苯乙醛、油酸-3-（十八烷氧基）-丙基酯为2号马铃薯的特征挥发性物质；1-辛烯-3-醇、3-甲基醋酸-1-丁醇、甲苯、2-甲基丁醛、苯乙醛、甲酸-2-乙基己酯、碳酸-异丁基-2-乙基己酯、2-戊烷基呋喃为3号马铃薯的特征挥发性物质；1-辛烯-3-醇、3-甲基醋酸-1-丁醇、碳酸-异丁基-2-乙基己酯、水杨酸甲酯、2-戊烷基呋喃为4号马铃薯的特征挥发性物质；1-辛烯-3-醇、水杨酸甲酯、2-戊烷基呋喃、3-甲基醋酸-1-丁醇为5号马铃薯的特征挥发性物质。结论：马铃薯品种不同，主要的挥发性成分种类及其相对含量有差异，不同产地的马铃薯挥发性成分也有差异。
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