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—— 中国食品杂志社
以草鱼为原料，研究超高压压力、保压时间和马铃薯淀粉含量3 个因素对草鱼鱼糜制品凝胶特性的影响，并应用响应面法对其进行优化。结果表明：超高压处理可明显提高鱼肉肠的凝胶特性，300 MPa条件下样品的凝胶强度最高；白度和持水性均随压力的升高逐渐变大。保压时间10 min以上时，鱼肉肠的凝胶特性无明显变化。添加马铃薯淀粉可明显提高鱼肉肠样品的凝胶强度，其中含量为8%时凝胶强度最大；鱼肉肠的质构特性在马铃薯淀粉含量为4%以上时可得到显著改善。在单因素试验的基础上，通过响应面法优化得出草鱼鱼糜制品超高压处理的最优工艺为压力340 MPa、保压时间12 min、马铃薯淀粉含量8%，在此条件下，草鱼鱼糜制品的凝胶强度为（421.07±19.13）g?cm。
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