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—— 中国食品杂志社
为研究冬瓜真空干燥过程中内部水分的含量、分布及状态变化，应用低场核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance，LF-NMR）技术，测定不同干燥条件下冬瓜真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱，进而分析冬瓜样品内部的水分状态及其变化规律。结果表明：在真空干燥过程中，冬瓜干基含水率与NMR信号幅值之间呈显著的线性关系；真空干燥过程改变了样品的横向弛豫时间T2，增加了冬瓜内部不易流动水的含量、降低了水分的流动性；不同干燥温度条件下，结合水所占比例、自由水所占比例随着干燥时间的变化分别呈指数模型、多项式模型，且拟合方程的决定系数均大于0.95，拟合精度较高。该研究为进一步研究产品的保藏提供技术指导，为冬瓜的真空干燥实际产业化生产控制提供理论依据。
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