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—— 中国食品杂志社
摇青是乌龙茶品质形成的关键工序之一，其通过机械胁迫引起各种生物学效应，影响植物体内一系列生理生化变化，被广泛应用于花香红茶、花香白茶、花香绿茶等茶类的加工中以改善品质。为探明青叶响应机械力胁迫的生理变化，以采摘的‘铁观音’品种中开面三、四叶嫩梢为材料，经适度萎凋后进行自然摊放和振动力胁迫处理，研究青叶水分含量、光系统II（photosystem II，PS II）参数、抗氧化酶活力及亚细胞结构的变化规律。结果表明：振动力胁迫30 min内青叶水分含量与自然摊放叶、萎凋叶间无显著差异（P＞0.05），60 min时显著低于自然摊放叶和萎凋叶（P＜0.05）。随着振动力胁迫时间延长，青叶青臭气增强，清香减弱；叶绿体和类囊体紧密而清晰的片层结构逐渐松散、变形、收缩、紊乱、瓦解，振动力胁迫处理5 min时淀粉粒数量明显增加，15 min时嗜锇颗粒数量明显增多，出现聚集。振动力胁迫青叶的PS II实际光合效率Y（II）和光化学猝灭系数qP随处理时间延长总体呈下降趋势，电子传递速率（electron transfer rate，ETR）随处理时间延长呈先降低后升高趋势，5 min和10 min时PS II Y（II）和ETR显著低于自然摊放（P＜0.05）；非调节性能量耗散的量子产额Y（NO）随振动力胁迫处理时间延长呈上升趋势，30 min时显著高于自然摊放叶（P＜0.05）。振动力胁迫10 min青叶相对电导率显著高于自然摊放叶（P＜0.05）；青叶抗氧化酶中抗坏血酸过氧化物酶、脱氢抗坏血酸还原酶和谷胱甘肽还原酶活力在振动力胁迫处理5、10 min时高于自然摊放叶。综上，一定时间（30 min以内）的振动力胁迫对青叶水分含量影响不显著，但青气变浓，加剧青叶细胞膜系统损伤，使其透性提高，促进膜内可溶物渗出，造成相对电导率升高，类囊体降解，叶绿体严重受损，PS II反应中心被破坏；此外，振动力胁迫能够通过提高活性氧代谢酶活性抵御机械胁迫对叶细胞的伤害。本研究可为乌龙茶摇青品质调控提供参考。
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