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—— 中国食品杂志社
研究酿酒葡萄转色后不同成熟度指标的动态变化规律。以“赤霞珠”葡萄为试材，分别测定了技术成熟度和总酚成熟度指标，并进行了浆果感官评价。结果表明：转色后果实物理性状参数和糖含量迅速增加，转色后第4周达到最大值，成熟后期略有下降。果实中总花色苷含量逐渐增加，在转色后第6周达到最高，随后有所降低。浆果中可提取花色苷含量持续增加。细胞成熟指数、种子成熟指数和总酚指数总体上逐渐降低。果皮单宁含量变化较小，种子单宁含量在成熟前期显著降低（P＜0.05），后期变化较小。不同分子大小聚合色素的含量逐渐增加，转色后第6周时达到最大值。浆果感官评价中各种成熟度的得分逐渐增加，果肉香气成熟度和果皮成熟度得分均在转色后第7周时最高，成熟后期变化较小。
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