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—— 中国食品杂志社
目的：研究海德尔堡沙门氏菌（Salmonella heidelberg）低pH值酸适应性及酸适应对细胞其他胁迫环境耐受性的影响。方法：海德尔堡沙门氏菌在pH 5.5酸性培养基中生长2 h诱导酸适应性，以pH 3.0酸胁迫培养基及不同温度、NaCl、胆盐、消毒剂环境的存活率评价其耐受性。结果：pH 5.5酸适应2 h后，海德尔堡沙门氏菌在pH 3.0酸胁迫环境的存活率大幅提高。低pH值酸适应也使海德尔堡沙门氏菌在45、50 ℃高温条件下的存活率显著提高，对4 ℃冷藏环境的耐受性显著低于非酸处理菌株，但对－20 ℃冷冻环境的生存无影响。酸适应海德尔堡沙门氏菌对高渗、胆盐胁迫也表现良好的耐受性，5～10 g/100 mL NaCl溶液处理1 h，酸适应海德尔堡沙门氏菌的存活率大于60%，在1～10 g/100 mL胆盐溶液的存活率比对照组高3.8 倍。海德尔堡沙门氏菌酸适应性也使其对消毒剂的敏感性发生变化，酸适应性海德尔堡沙门氏菌在10～25 mmol/L H2O2溶液的存活率显著高于对照菌株，最高达3.1 倍；但对NaClO、乙醇消毒剂的耐受性显著降低，高质量浓度下二者无显著差异。结论：海德尔堡沙门氏菌在低pH值酸性条件生长一段时间会诱导产生酸适应性，还会协同提高其对高温、高渗、胆盐、H2O2胁迫环境的交叉抗性；但对4、－20 ℃低温、NaClO、乙醇等杀菌、保藏措施敏感性提高。
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