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—— 中国食品杂志社
为了克服以往评价挂面品质方法的弊端，基于挂面质构指标，应用主成分分析方法，从样本相关矩阵出发，对不同醒发条件下的挂面的7 个质构指标进行了分析。根据累计贡献率达到84.41%以上，确定了与挂面品质相关的3 个独立新指标：第1主成分（Z1），硬度因子；第2主成分（Z2），回复性因子；第3主成分（Z3），弹性因子，其中第1、2、3主成分的贡献率分别为40.20%、27.84%、16.37%，可代表挂面特征质构的变化趋势。通过对各组挂面主成分评分结果进行分析，表明采用主成分分析法作为挂面质构品质评价方法是可行的。
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