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—— 中国食品杂志社
以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表，利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味，并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明，电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味，且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质，主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主，草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间，鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性，鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等，且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势；草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物，而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。
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