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发酵肉制品功能性发酵剂研究现状
来源:食品科学网 阅读量: 171 发表时间: 2017-06-07
作者: 龙 强,聂乾忠,刘成国
关键词: 发酵肉制品;发酵剂;功能性;风味
摘要:

功能性发酵剂具备产良好风味、促进安全或益生性等优势,在弥补工业化、健康化发酵肉制品风味缺陷上具有巨大潜力,且对致病菌、生物胺等潜在安全风险的控制具有重要作用,甚至还可给产品带来益生特性。本文着重从风味、安全性、益生性角度对功能性发酵剂研究现状进行分类概述,并对其未来研究方向进行展望。

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